ワラビの発がん性、少しぐらいなら大丈夫？？

ワラビに確実にある発がん性…で、どうなんだ、食卓のワラビ！？

我家の食卓に、ワラビが添えられた。妻が道の駅で調達したからだ。それを見て先日案内した団体のお母さんたちの会話を思い出した。それは自然に生えているワラビを見て、食べ過ぎるとガンになるって聞いたけれど、どうなのかと言う女性同士の会話で、私は漠然と大量に食べなければ・・・と曖昧なコメントをしたが腑に落ちないまま一週間すぎた。
発がん性物質を含むワラビ。……それは間違いないようだ。戦前からワラビの多い牧場の牛は急性ワラビ中毒、慢性血尿症が多いことがわかり、その後研究も進み、ワラビだけを与えると骨髄障害や慢性血尿症が見られ膀胱に腫瘍が発見される、さらにラットに粉末を与えると発がん性が見つかり、ワラビは発がん性物質がある植物としていわば公認されてきた経緯がるようだ。だから敬遠する人もいるのも事実。でも・・我が家は今も食べている。大丈夫なのか！！

調理で発がん物質は・・・消滅する? 不思議！
ワラビの発がん性物質は、古くからの調理方法でやれば消滅することが突き止められたと言う。つまり、熱湯(とくに木灰や重曹を含む熱湯)を使いアク抜きをするだけでワラビの発がん性は消えると言うことが科学的に判ったと言うので、ひと安心。
関心ある人は更に次を見て欲しい。
研究の成果を学者が解説したものを紹介すると「ワラビの発がん性物質はプタキロサイドと言う物質で、熱を加えたり弱アルカリにするとジェノンと言う物質になる。これが生体内で遺伝子を構成するDNAの中のグアニンと結合し、DNAの突然変異を起こしてガン細胞ができることが分かった。しかし、ジェノンがグアニンと結合する前に水と反応するとプテロシンと言う物質に変わり、グアニンという物質と結合は起こらず、ガンにならない。ワラビのアク抜きは熱湯の湯でプタキロサイドをジェノンにし、さらに水分でプテロシンに変えるということで、この事実はつい最近、京大と名古屋大の共同研究で明らかになった」（石川誠男・元農林省蚕糸試験場研究員）という。　
古来からの調理方法ですればガンの心配は無い、と言うことにようやく納得でした。
高原に住んでいて、またひとつ不安が消えた思いです。